اینجا هستید :  آشپزی / دانستنی های آشپزی /

دانستنی های آشپزی
1395/04/14 00:03

خواص زردچوبه در اثر حرارت دیدن و پخت‌وپز

آیا خواص زردچوبه در اثر حرارت دیدن و پخت‌وپز از بین نمی‌رود؟
اسانس و مواد مۆثره تمام ادویه‌ها به حرارت حساس هستند و هرچه زمان و دمای طبخ بالاتر باشد، تخریب آن‌ها هم بیشتر می‌شود، بنابراین برای به حداقل رساندن تخریب ترکیب‌های مفید ادویه‌ها، بهتر است آن‌ها را در اواخر پخت به غذا اضافه کرد. کورکومین (ترکیبی فنلی)، ماده موثر زردچوبه است که در اثر پخت‌وپز تخریب می‌شود و اگر از زودپز برای پختن غذایی که حاوی زردچوبه است استفاده شود، مقدار بیشتری از آن از بین خواهد رفت به طوری که با این روش پخت، پس از 10 دقیقه، نیمی از کورکومین زردچوبه از دست می‌رود. البته طبخ زردچوبه روی رنگ آن اثر سوء چندانی ندارد.

چرا گاهی پس از مدتی که زردچوبه را داخل ظرف شیشه‌ای یا پلاستیکی می‌ریزیم، خود زردچوبه یا ظرفش حالت چسبندگی پیدا می‌کنند؟
زردچوبه رطوبت کمی دارد و در عین حال حاوی حدود 60 درصد نشاسته است، بنابراین در صورت رسیدن رطوبت به آن، حالت چسبندگی پیدا می‌کند. البته تحقیقات نشان می‌دهد که جنس ظرف هم در چسبندگی زردچوبه موثر است؛ به طوری که بسته‌های تهیه‌شده از پلی‌پروپیلن و پلی‌اتیلن در مقایسه با پلاستیک و فویل‌های چند لایه‌ای آلومینیومی (لامینت) مناسب نگهداری زردچوبه نیستند و چسبندگی بیشتری ایجاد می‌کنند. برای جلوگیری از چسبندگی این ادویه به دیواره ظروف بهتر است که آن را در محیطی خشک نگهداری کرد و پس از هر بار استفاده در ظرف محکم را بست تا رطوبت به زردچوبه نفوذ نکند. اگر از قاشق برای برداشتن زردچوبه استفاده می‌کنید، باید قاشقتان کاملاً خشک باشد.

برای نگهداری از زردچوبه باید به چه نکته‌هایی توجه کرد؟
زردچوبه حاوی 5 درصد روغن و 5 درصد اسانس است و به گرما، اکسیژن، رطوبت هوا و نور مستقیم حساس است و اگر در شرایط نامناسب نگهداری شود، عطر و طعمش دچار تغییر می‌شود بنابراین برای نگهداری ادویه‌هایی مانند زردچوبه، استفاده از ظرف‌های غیر قابل نفوذ به هوا، نور و رطوبت توصیه می‌شود.
 
مطالب مرتبط:

نظرات

نظر شما
نام :
پست الکترونیکی :
وب سایت :
متن :

تصویر :

برچسب ها :